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La transglutaminasa es una enzima que cataliza la formación de un enlace isopeptídico entre un grupo amina libre (por ejemplo, lisina unida a proteínas o péptidos) y el grupo acilo al final de la cadena lateral de la glutamina unida a proteínas o péptidos. La reacción también produce una molécula de amoníaco. Dicha enzima se clasifica como EC 2.3.2.13. Los enlaces formados por la transglutaminasa exhiben una alta resistencia a la degradación proteolítica (proteólisis).

En el procesamiento comercial de alimentos, la transglutaminasa se utiliza para unir proteínas. Ejemplos de alimentos hechos con transglutaminasa incluyen imitación de carne de cangrejo y bolas de pescado. Se produce por fermentación de Streptoverticillium mobaraense en cantidades comerciales o se extrae de sangre animal, y se utiliza en una variedad de procesos, incluida la producción de productos cárnicos y pesqueros procesados. La transglutaminasa se puede utilizar como agente aglutinante para mejorar la textura de alimentos ricos en proteínas como el surimi o el jamón.