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El almidón modificado, también llamado derivados del almidón, se prepara tratando física, enzimática o químicamente el almidón nativo para cambiar sus propiedades. Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones de almidón, como en productos alimenticios como agente espesante, estabilizador o emulsionante; en productos farmacéuticos como desintegrante; como aglutinante en papel escubierto. También se utilizan en muchas otras aplicaciones. Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad contra el calor excesivo, el ácido, el cizallamiento, el tiempo, el enfriamiento o la congelación; para cambiar su textura; para disminuir o aumentar su viscosidad; para alargar o acortar el tiempo de gelatinización; o para aumentar su viscoestabilidad. El almidón pregelatinizado se utiliza para espesar los postres instantáneos, permitiendo que la comida se espese con la adición de agua fría o leche. Del mismo modo, los gránulos de salsa de queso (como en macarrones con queso o lasaña) o gránulos de salsa se pueden espesar con agua hirviendo sin que el producto se vuelva grumoso. Los ingredientes comerciales para pizza que contienen almidón modificado se espesarán cuando se calienten en el horno, manteniéndolos encima de la pizza, y luego se volverán escoteados cuando se enfríen. Un almidón adecuadamente modificado se utiliza como sustituto de la grasa para las versiones bajas en grasa de los alimentos tradicionalmente grasos, por ejemplo, salami duro reducido en grasa que tiene aproximadamente 1/3 del contenido de grasa habitual. Para tales usos, es una alternativa al producto Olestra.El almidón modificado se agrega a los productos congelados para evitar que gotean cuando se descongela. El almidón modificado, unido con fosfato, permite que el almidón absorba más agua y mantiene los ingredientes juntos. El almidón modificado actúa como un emulsionante para el aderezo francés envolviendo las gotas de aceite y suspendiéndolas en el agua. El almidón tratado con ácido forma la cáscara de las gominolas. El almidón oxidado aumenta la pegajosidad de la masa. Los almidones carboximetilados se utilizan como adhesivo de papel tapiz, como espesante de impresión textil, como desintegrantes de tabletas y excipientes en la industria farmacéutica. El almidón catiónico se utiliza como agente de dimensionamiento de extremo húmedo en la fabricación de papel.